柿の処理

昨日収穫した柿の処理。
柿の渋味の実態は水溶性のタンニン。柿はヘタで呼吸している。そこにアルコールをつけると柿がアルコールを吸い込む。柿は吸い込んだアルコールを分解しアセトアルデヒドができる。アセトアルデヒドがタンニンと結合すると分子量が大きくなってタンニンは不溶性になる。水にとけないタンニンは渋味を感じない。というのが渋抜きの原理らしい。

ボールに入れた35度の焼酎に柿のヘタを浸し、段ボールに広げたビニール袋に並べていく。
袋の口を縛って作業終了。このまま一週間、柿を酔っぱらわせてやるってわけだ。二日酔いを一週間続けるってのはちょっとかわいそうな気もする。

小粒な実は果実酒にしてみる。洗ってヘタを落として半分に切って広口瓶に入れる。

2リットルの広口瓶2本に柿を1kg、氷砂糖400g。ホワイトリカーは900mlが2本半ぐらいで足りた。
はたしてどんなお酒になるだろうか。渋いままだったらどうしよう。

形のいい実を40個えらんで干し柿にする。まず軸を残してヘタを落とし、皮をむく。
40個皮むき完了。
10個づつひもで縛って数珠つなぎにする。
カビないように熱湯消毒。
ベランダの物干しに吊るして作業完了。2週間ぐらいで食べられるようになる予定。

やっと170個の始末がついたが、これ全部食べきれるとは思えない。