カレーの仕込み [料理]
タマネギをフライパンで茶色くなるまで炒める。ニンジン、ジャガイモは炒めずに鍋へ。このままとろ火で1時間。50〜60℃付近をゆっくり通過することでペクチンを働かせ、煮崩れ(細胞壁の崩壊)を防ぐ。
本日の昼飯晩飯 [料理]
家族は仕事と勉学にいそしんでいる(ハズ)なので、ひたすら食事当番な年末。
昼食はB級グルメ狙いでスパゲッティナポリタン。
ケチャップ味をナポリ風と称するのはイタリア人が聞いたら嘆くだろうなあ。
晩飯はカキとネギとシメジのホイル焼きと炊き込みご飯。3号炊いて4人で完食。
本日の夕食 [料理]
本日食事当番につき、手羽カレー。ナンも焼いてみたがあまり膨らまずペッたんこ。なんとドライイーストの賞味期限を1年過ぎてる。だったらイーストを倍入れればいいのか?
食った食った。腹いっぱい。
そば打ち一人前 [料理]
そば打ちを始めた時は夫婦で2人前を打っていた。家族が増えて大きくなって今は4人前(粉にして500g)を打っている。一度に打つ量が増えるとパラメータ感度が下がって打ちやすくなる。最近失敗しなくなったのはそのせいか？本日留守番のため、1人前を打ってみた。道具も普通の台どころ道具を使うという趣向。
安曇野市堀金産の新そば粉120g。
水55gで加水率45.8%のつもり。
普通のボールを使う。
一気に加水。
粉っぽいところと粘つくところがあって扱いにくいが、箸でかき混ぜて塊にする。
小さすぎて菊練りは無理なので、片手でちまちま捏ねる。ちょっとズル玉だった。水54gで良かったかも。
いつもの延し台は使わず、普通のサイズのまな板でのしてみる。
あっという間にまな板より大きくなってしまうので麺棒に巻き取りながらのす。
ちなみにこの麺棒はホームセンターで売ってる丸棒。
畳んでまな板を縦にして切る。包丁だけは本物を使う。
薄く伸ばせたので細いそばになった。
ゆで時間は60秒。
水洗いして氷でしめる。量が少ないと手早くできるので、ここは有利。
完成。細身でコリコリしたそばになった。一人前打つなら、包丁さえ本物使えば他の道具は普通の台所用具で十分だ。
アジづくし [料理]
午前6:00ごろ帰宅してひと眠りして、ホームセンターで出刃包丁を買ってきて、さて。
30cm級のアジ3匹。12cm級が8匹。師匠の釣果の分け前もいただいたので、実力比150%ぐらいの材料。
さらに18cmぐらいのメバルが1匹。これは師匠が釣ったものをいただいた。煮付けにせよとのこと。らじゃー。
小さなアジは、2枚や3枚、背開きや腹開きなど練習材料とする。魚をおろすのはガキの頃、お手伝いと称して父親の釣果をダイナシにして以来だ。最終的には全部3枚におろして南蛮漬けもどきに。
大きなアジは刺身にするつもりで3枚におろす。40年前の父親の手つきを思いだして皮をむいてみる。初めてにしては上手くいった。中骨は毛抜きで抜くのがよいが、面倒ならさらに半身にしてそぎ取っても由と師匠の助言をいただいていたが、面倒なのかはやってみなけりゃわからないので手で探りながらラジオペンチで抜いてみた。確かに面倒だ。
残り二匹で背開きと腹開きを試してみた。頭を残すなら腹開きだな。こいつらは干物にしてみよう。
3%ぐらいの塩水につけろとのことだが、正確に計量する手段が無いので海水の塩辛さを思い出しつつ漬け汁を作る。1時間漬けて軽く水洗い。
ベランダにゴムと洗濯バサミでつるす。風でくるくる回っていい感じ。
西日に当てて2時間ほどでアメ色に。美味そうだがこれは明日の食材とする。
と言うわけで、小アジの南蛮漬け風と刺身とメバルの煮付けで昼間っからいただきます！
コーヒー粉の粒度 [料理]
先週コーヒーを切らしてやむなくスーパーで普通に売ってる豆を買ったのだが、これがマズイ。じっくり蒸らしても早く落としても、雑見とエグミが多くどうにもならない。おみのさんちのコーヒーを知るまではこの豆で満足していたのに、舌が肥えるのも困ったものだ。
で、さっそく珈琲工房おみのへ。いつもマンデリンばかり買っているが、今日はケニア産のオークランズという豆を買った。ちょうどポイントが5つたまったので値引きしてくれた。お店がすいていたので試飲もさせてくれた。熟れた果実の香りがほんのりして透明感があって、まるで紅茶のよう。
雑味のことを聞いたら、ミルで細かく挽きすぎているのではないかとのこと。目安としてはグラニュー糖ぐらいの粒が普通で、ザラメだと粗すぎとのこと。
さっそく、今朝不味かった豆で試してみた。左下が今朝まで使っていた状態。なるほど粒というよりほとんど粉末だ。予備実験として極端に荒くなるようミルを調整したのが右下。
ここまで荒くするとお湯を注いでも膨らまない。砂に水をかけたように真っ直ぐ落ちていく。
ところが飲んでみて驚いた。雑味エグミはほとんど無くて、酸味が極端に強くなった。コーヒー液も透き通っている。
どうやらこの間に最適点がある。というわけで捨てちゃおうと思っていたスーパーの豆が惜しくなった。だけど今日は他にやることがあるので実験は後日。オークランズ農園の豆は窒素封入のまま冷凍保存。
